La cuisine belge de demain de Pierre Wynants et Philippe Bidaine

auteur : Pierre Wynants et Philippe Bidaine
éditions : Racine
sortie : 2 décembre 2014
genre : Cuisine

Pierre Wynants, chef du célèbre restaurant « Comme chez soi » nous livre un ouvrage tout en noir – jaune – rouge pour célébrer les saveurs de notre beau pays dans des recettes concoctées avec soin par les grands chefs étoilés de notre territoire. Un livre grand format, épinglé d’une étoile aux couleurs de notre drapeau pour revenir sur la richesse et l’avenir de nos ressources alimentaires mais aussi, et sans fausse modestie, sur le parcours de ce grand chef qu’est Pierre Wynants.

Le livre se compose de deux parties. La première revient sur la carrière de Pierre Wynants et sur le métier de chef en général. Elle s’écrit sur des interviews du chef du « Comme chez soi » ainsi que des autres grands cuisiniers participant à l’aventure de cet ouvrage. Les recettes prennent place dans la seconde partie du livre et s’alternent tout comme s’alternent les chefs qui les écrivent bien que la primauté soit réservée à l’auteur.

A la fois travaillés et clairement expliqués, les plats présentés proposent avant tout un retour à la tradition culinaire belge sans oublier pour autant les avancées qui marquent le rythme des cuisines. Avec les plats qui vous sont proposés ici, vous étonnerez vos convives par ce mariage savant entre tradition et modernité mais aussi par l’audace des mariages de certains produits.

Il y a un jeu sur les goûts et les saveurs qui se marque dans des recettes qui associent des ingrédients très éloignés les uns des autres telles que les « Tomates aux escargots et beurre à l’ail » de Pierre Wynants ou la « Truite Fario, cresson, croquette de cochon et escargots de Warnant » de Pierre Résimont de l’Eau Vive.

Au fil des pages, les ingrédients belges peuvent aussi être traités dans un jeu sur l’ici et l’ailleurs. Le pari de ce livre de cuisine est de développer de façon contemporaine la cuisine belge et ses classiques, il n’est pas interdit pour autant de sortir de notre territoire et de marier les éléments qui ne proviennent pas originellement de l’intérieur de nos frontières. Comme nous le montre le chef Arabelle Meirlaen, les saveurs d’ailleurs viennent révéler le goût de saveurs bien de chez nous. Arabelle Meirlaen travaille ainsi le gingembre, la coriandre fraiche et l’orange pour faire parler nos radis noir, betteraves, choux-raves et carottes. Et elle n’est pas la seule…

Dans l’ensemble, les recettes peuvent fortement varier dans les ingrédients entre produits de base et produit de luxe. Un plat de « Carpacio de Saint-Jacques, huîtes, crème aigre, caviar royal belge » de Yves Mattagne du Sea Grill se retrouve ainsi quelques pages plus loin qu’une entrée de « Blancs de poireaux au chorizo » de Pierre Winants.

En règle générale, les plats sont sophistiqués et prennent en compte toutes les facettes d’une assiette,  des accompagnements à la garniture. La cuisine belge de demain est donc une  compilation de recettes contemporaines et soignées issues de nos plus grandes maisons. Mais si le livre se décline comme cela, il se dédie également grandement à l’histoire personnelle et professionnelle de M. Wynants, grand cuisinier reconnu dans le monde entier et par de nombreux prix et distinction en tout genre. Un petit bémol vient ici ternir l’ensemble car si le livre offre des recettes originales et  issues de grands noms de la cuisine belge,  il est dommage que Philippe Bidaine et Pierre Wynants tombent dans la glorification du chef cuisinier du « Comme chez soi » en insistant bien trop sur le côté « pailleté » de la grande cuisine et en passant trop en revue les récompenses, les célébrités et la reconnaissance internationale dont ce dernier fait l’objet.