Jean-Philippe Darcis : « il faut privilégier la qualité et rester courageux »

Chocolatier et pâtissier belge, la réputation de Jean-Philippe Darcis continue de se construire jour après jour. Véritable gourou du macaron, le verviétois s’épanouit toujours plus dans sa passion avec l’ouverture de sa propre boutique dans le prestigieux quartier du Sablon, à Bruxelles.

Il est 9h30, les rayons de soleil réchauffent doucement la place du Sablon. Nous voilà attablés, un café à la main pour une matinée conviviale et sucrée. Entretien.

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Jean-Philippe Darcis, comment est apparu cet amour pour la pâtisserie fine et le chocolat ?

En réalité, la pâtisserie n’a pas tout de suite été ma voie. J’étais plutôt un cancre à l’école et je ne m’y plaisais pas du tout. Je voulais faire un métier manuel mais je n’étais pas vraiment convaincu par la boulangerie ou la pâtisserie. Je ne dirais pas que j’ai atterri là par dépit mais c’est sûr qu’à l’époque, je ne savais pas trop quoi faire de ma vie ! Finalement, un professeur m’a inculqué la passion de la pâtisserie. C’est là que j’ai eu le déclic.

C’est donc en 1996 que j’ai ouvert ma première boutique de pâtisserie. Mais je vendais aussi du pain car en Belgique, vivre uniquement de la pâtisserie n’est pas rentable. Trois ans plus tard, j’ai commencé à faire mon propre pain parce que j’aime tout maîtriser. Il n’y a rien de plus frustrant pour un artisan de ne pas maîtriser tous les produits qu’il vend ! Pour le chocolat, la passion a toujours été là, mais j’ai commencé à faire mes propres pralines il y a « seulement » 14 ans. Les macarons ne sont venus que deux ans plus tard.

Vous êtes surtout réputés pour vos macarons. Ont-ils eu un succès immédiat ?

Absolument pas ! Il y a quinze ans, le public belge ne connaissait pas du tout les macarons. A l’époque, j’avais pas mal d’amis français pâtissiers qui cartonnaient avec ces petites douceurs. J’ai donc essayé de lancer le produit en Belgique, une gamme classique de macarons, accompagné d’un prospectus pour expliquer le concept… Et ça n’a pas du tout fonctionné ! J’avais beau les présenter dans les salons de dégustation, ça ne démarrait pas. C’était déprimant : je donnais plus de macarons à cette période que je n’en vendais. Puis, il y a eu un bouleversement. En 2004, une émission spéciale sur les spécialistes en macarons de Paris a été diffusée. Du jour au lendemain, la machine a démarré pour la maison Darcis. La télévision a montré au grand public que le macaron était tendance. Comme on a eu le temps de bien maîtriser le macaron, ça nous a permis d’offrir un beau produit frais. Tout cet engouement inédit a fait en sorte que le macaron devienne le produit phare de la maison Darcis. C’était un réel coup de poker parce qu’à une semaine près, si l’émission n’avait pas existé, j’aurais arrêté le macaron.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune chocolatier/ pâtissier qui voudrait se lancer sur ce marché ?

C’est un milieu très difficile, il faut s’accrocher. D’un côté, il y a des artisans passionnés et de l’autre, des industriels avec des moyens marketing immenses. Pour réussir à faire sa place, il faut privilégier la qualité du produit, s’informer sur les tendances actuelles. Et… rester passionné et courageux ! Quand on lance son commerce et qu’on doit s’occuper de la paperasse, on peut vite se décourager. Mais il faut bien s’entourer, rester libre dans sa tête pour laisser la créativité s’exprimer. C’est en tout cas ce que j’ai toujours fait et que je continue à faire.

La concurrence chez les chocolatiers est rude en Belgique. Comment faire pour se différencier ?

C’est très compliqué de se distinguer. Il suffit de faire des recherches sur le web pour voir ce qui existe au niveau du chocolat. C’est à l’infini ! Faire quelque chose de différent est donc quasiment impossible. Ce n’est pas forcément la différence qui fait le succès mais je pense que c’est la qualité. Il n’y a évidemment pas que ça, il faut réussir à lancer son commerce. Je viens de la Province de Liège où je suis très connu. Mais à Bruxelles, on ne me connait pas du tout ! J’ai une boutique dans le cœur historique de Bruxelles mais ça reste un partenariat. C’est pour cette raison que j’ai ouvert ma propre boutique au Sablon, un emplacement stratégique et prestigieux en termes de chocolaterie pour me faire connaitre des bruxellois. Il y a le facteur chance qui entre en compte mais aussi le facteur média, il faut se faire connaitre du public. Des gens très talentueux n’ont jamais réussi parce qu’il manquait un des éléments. C’est dommage mais c’est comme ça.

Que pensez-vous des marques plus « accessibles et industrielles » comme Leonidas ou Godiva ?

Si le chocolat belge est connu dans le monde entier, c’est grâce à ces marques qui exportent des tonnes de chocolat au-delà de nos frontières. Il ne faut absolument pas renier ces marques-là car elles sont importantes pour l’image du chocolat belge ! Elles font également du chocolat de qualité. Mais il est vrai que l’artisan chocolatier va rechercher cette finesse supplémentaire, des matières premières plus nobles… Chacun a sa place dans le marché. Ce qui fait la richesse du chocolat belge, c’est justement sa variété.

Où vous fournissez-vous en chocolat ?

Je travaille avec 5-6 marques et pas que des marques belges. Il n’y a pas qu’en Belgique qu’on fait du bon chocolat ! Je sélectionne les chocolats par rapport à ce que je veux faire, au type de praline, de pâtisseries, etc. Il y a tellement de choix que ce n’est pas difficile de trouver ce qu’on aime.

Mais j’aime tout maitriser de A à Z. Comme le pain, je vais créer mon propre chocolat. Les gens pensent souvent que le chocolat est facile à fabriquer, à la limite du produit fini, mais c’est tout le contraire ! Je veux montrer le long processus de fabrication de la fève à la praline. Tout ceci fait partie d’un projet sur lequel je travaille depuis dix ans : « la Chocolaterie ». Nous sommes en train de construire un bâtiment à Verviers où nous aurons une boutique, un salon de dégustation, … Mais surtout un espace didactique, à l’image du musée du chocolat à Bruges. Vous saurez tout de l’histoire du cacao. Nous vivons à une époque où la population demande la transparence. Ils aiment savoir ce qu’ils mangent. On veut donc leur montrer tout cela mais également montrer que nous sommes fiers de ce qu’on fait !

Jean-Philippe Darcis montre une réelle volonté de se faire connaitre du public bruxellois. C’est pourquoi il inaugure le 17 mars prochain sa boutique au Sablon. La maison Darcis ouvrira également à Stockel. Une nouvelle boutique à découvrir très prochainement !

Propos recueillis Par Uyen Vu

Uyen Vu
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Journaliste-Stagiaire du Suricate Magazine

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  1. Sources – Marcolini's "American Dream"

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