Interview de Jean-Philippe Watteyne à l'occasion de l'inauguration d'iCook! • Le Suricate Magazine

Jean-Philippe Watteyne, candidat à l’émission TopChef 2013, n’en finit pas de faire monter la sauce. Après la Brasserie de Jean-Phi et iCook!, l’artiste du fourneau nous présente son nouvel établissement, situé à la rue Reine Astrid à Mons.

Avec le nouvel iCook!, Jean-Philippe Watteyne se diversifie et offre une activité de chambre d’hôte en plus de son restaurant. Au programme: quatre chambres avec des thématiques bien précises: La Chef, La bretonne, La belge, La tropicale. Un salon apéro cosy au rez-de-chaussée et une table en cuisine pour les amis. La cuisine, vitrée, permet de voir les mets qui seront servis dans une salle à manger au décor design et chaleureux.

– Le Suricate Magazine: D’où vient votre passion de la cuisine?

– Jean-Philippe Watteyne: C’est un peu un parcours atypique. Depuis tout petit, je voulais absolument faire la cuisine, dès deux ans. Les années ont passées et l’envie est restée. Je cuisinais chez moi et chez ma grand-mère. J’ai voulu faire l’école hôtelière et j’y ai été un peu déçu. J’en avais une idée de créativité mais la formation ne contenait que les bases, ce qui est normal.

J’adorais le contact client et le service, j’ai donc continué en m’attachant au service et je suis parti vers la salle. J’ai ensuite travaillé au Club Med en tant que G.O.. J’y ai rencontré ma compagne et on s’est installé dans le sud de la France, où je travaillais en salle.

J’ai eu envie de rentrer en Belgique, où l’on m’a proposé une place en cuisine. Je n’en avais pas trop envie, mais par facilité, j’ai accepté et ressayé la cuisine. Pendant 15 jours, cela a été très compliqué car je n’avais aucune expérience en cuisine, à part à l’école. Je me suis petit à petit approprié la carte, en y ajoutant des suggestions notamment.

Dès le moment où je me suis approprié la carte, la passion est revenue et la flamme s’est rallumée. Au niveau expérience, je suis à égalité mais, à présent, je ne pourrais plus retourner en salle, ma place est en cuisine.

– Quelles sont vos sources d’inspiration en cuisine?

Cela dépend. Je pars toujours du produit, je me renseigne et cela va me donner une idée. Le point de départ est l’envie d’essayer quelque-chose. C’est vraiment selon l’humeur.

– Pourquoi avoir voulu faire l’expérience TopChef? Qu’est-ce que cela vous a apporté? Cela a-t-il été un jalon au niveau expérience professionnelle?

J’étais fan de l’émission et cela m’a donné envie d’essayer. Au niveau cuisine pure, on n’apprend rien car on doit se débrouiller avec ce qu’on connait. Au niveau personnel, on en apprend beaucoup car on travaille sur le dépassement de ses propres limites, à développer son sang-froid. C’est une grosse expérience au niveau humain.

– Allez-vous intervenir dans la nouvelle saison?

Je n’y participe pas mais je connais les deux participants belges en fait.

– Comment fait-on après avoir participé à une émission qui propulse pour gérer son image et garder les pieds sur terre?

L’après TopChef est assez dur, car on y est pas préparé. Le mieux est de rester soi-même et de ne pas se prendre la tête. On est jamais que cuisinier!

– Y-a-t-il eu des conséquences sur les réservations?

Au début, oui, cela a apporté de la publicité. Maintenant, nous avons justement déménagé dans un espace plus grand et plus confortable, et il y a souvent de la place libre.

– Votre nouvel établissement est-il volontairement excentré par rapport au centre-ville?

Oui, le but était de sorti du centre-ville pour des questions de confort et de facilité pour les clients. Pouvoir offrir un parking est déjà un luxe rarement acquis dans le centre-ville.

– Pourquoi ne pas avoir augmenté la capacité des couverts?

On a doublé l’espace par étage mais on a voulu garder le côté cosy et familial. Cela devait rester chaleureux et décontracté.

– Ciblez-vous une clientèle différente par rapport au bistro du centre-ville?

Non, ce sont deux concepts différents. Les clients vont souvent dans les deux établissements. Ils en essaient un, qui leur donne envie d’aller dans l’autre et vice versa. Cela dépend aussi de l’occasion. Si c’est dimanche soir, on va plutôt rapidement au bistro. Pour les occasions, on va plutôt réserver au restaurant iCook!.

– D’où vient l’idée de faire des chambres d’hôtes?

C’est un peu un projet qu’on avait depuis longtemps. On s’était dit avec ma compagne qu’un jour quand on serait vieux, on ferait bien des chambres d’hôtes. On a visité la maison et on s’est aperçu du potentiel pour le faire. On a simplement sauté sur l’occasion.

– Les chambres sont plutôt réservées aux couples en city-trip dans la ville?

On prévoit des lits d’appoint mais l’espace est plutôt conçu pour deux. Les personnes ciblées par les chambres d’hôtes sont plutôt les clients du restaurant, après les repas arrosés par exemple.

– D’où viennent les quatre thèmes des chambres?

On voulait thématiser les chambres et je trouvais que c’était dangereux car on peut vite tomber dans le kitch. On a essayé de trouver des thèmes avec de bonnes idées et exploitables sans tomber dans les clichés.

– Comment marche la collaboration avec Charlotte Esquenet, votre architecte d’intérieur (Exsud)?

C’est déjà la troisième fois que l’on collabore ensemble. Elle a d’abord fait les travaux chez iCook! il y a trois ans. Elle a ensuite fait le bistro et maintenant le nouvel iCook!. Elle a eu carte blanche au départ d’un budget et des idées qu’elle devait mettre en forme. Je suis comme d’habitude très content du résultat. Elle s’est vraiment éclaté!

Les thèmes viennent de ma compagne et moi, cela fait référence à des moments de vie. La Chef fait référence à mon expérience TopChef, La tropicale à notre rencontre au Club Med, Bretagne car ma femme est bretonne et enfin la Belge pour mettre à l’honneur la Belgique.

– Quels projets restent encore à développer pour le nouvel iCook!?

On voudrait profiter de ne plus être dans le centre pour mettre en place une terrasse et profiter du jardin. On prévoit cela pour cet été.

– On peut lire sur votre site que vous basez votre cuisine sur l’humain et le respect du produit.

Ah on ne cuisine pas d’humain chez nous…

– Il faut pourtant innover en cuisine! Comment fait-on de nos jours pour savoir ce qu’on a dans son assiette et manger de bons produits?

C’est pas facile et ce n’est pas encore possible de travailler qu’avec des petits producteurs. Chez nous par exemple, on ne peut pas travailler avec un petit producteur local de saint-jacques. Mais tant qu’on peut le faire, j’essaie de le faire. Si je dois acheter des légumes, j’essaie de les acheter un maximum à un fournisseur près de chez moi qui cultive lui-même. Idem pour les oeufs fermiers ou encore le beurre.

– Pas de poulailler dans le fond du jardin?

Non, ce n’est pas à l’ordre du jour. Peut-être avec un plus grand terrain.

– Quels sont les projets par rapport à Mons 2015?

Ca fait déjà plusieurs années qu’on est dans le circuit, depuis 2011 en tant que restaurateur. La gastronomie reste culturelle. Durant les dernières années, on a réalisé pas mal d’évènements qui sont des évènements phares pour l’année 2015. Par exemple: les dimanches toqués où nous sommes cinq chefs à faire à manger près du Beffroi.

– Vous proposiez au début des cours de cuisine, un service traiteur, un comptoir vin. Comment fait-on pour gérer tout cela?

Ce sont des activités que l’on faisait quand on a ouvert. Le but était d’essayer d’avoir le plus de cartes possibles et de se diversifier pour faire marcher le commerce. Au fur et à mesure que le restaurant a pris, on a supprimé des activités qui ne me plaisaient pas plus que ça. Ca a été le cas avec le service traiteur, je me suis rendu compte que je détestais faire ça. Il n’y a aucune créativité au niveau du dressage.

On essaie de réduire au maximum les activités pour essayer de se concentrer sur le restaurant et les chambres.