Fabrice Collignon pose la cerise sur le gâteau

À l’occasion du 10ème anniversaire de son enseigne, le pâtissier belge met les petits plats dans les grands. Au menu : un déménagement, un packaging plus appétissant et surtout de nouvelles saveurs qui feront fondre les plus gourmands.

Fabrice Collignon, il y a maintenant dix ans que vous avez ouvert votre propre enseigne mêlant la vente et un espace dégustation. Était-ce voulu dès le départ ?

Oui, tout à fait. Je voulais apporter quelque chose de nouveau dans la pâtisserie, des associations de saveurs moins classiques que celles que l’on voit habituellement. J’ai donc décidé d’ouvrir ma propre boutique et d’y inclure un espace dégustation qui permet aux clients d’approuver leurs achats.

Vous vous êtes installé près de la Bascule entre Ixelles et Uccle et avez récemment déménagé pour ouvrir votre concept-store quelques centaines de pas plus loin. Quelle est la raison de ce changement d’adresse ?

Nous étions un peu coincés dans nos murs à l’adresse précédente. La nouvelle boutique nous permet de proposer plus de choses à nos clients car l’endroit est plus spacieux. Elle dispose, en effet, d’une cuisine à l’étage et d’un atelier au sous-sol. Notre objectif était de rassembler l’ensemble de notre activité au même endroit. Nous avons dorénavant la possibilité de donner des cours de pâtisserie sur place alors qu’avant nous devions louer des espaces. Nous comptons également proposer des brunchs, ce qui est totalement nouveau.

Quel genre de cours proposez-vous ?

Nous organisons des cours sur des thèmes assez différents : le chocolat, les tartes, les financiers, les pâtes de base, les confiseries, les marmelades, etc. Nous essayons de développer un maximum de recettes autour du thème choisi pour que les gens puissent les reproduire facilement à la maison. Ces cours sont semi-participatifs et ouverts à tout le monde. Les participants peuvent donc mettre la main à la pâte et se rendent ainsi compte de la difficulté du métier. Je les renseigne également sur la façon de trouver les ingrédients adéquats et leurs donne des petits trucs et astuces. Ces cours rencontrent énormément de succès, notamment grâce à des émissions télévisées comme Top Chef, par exemple.

Ne pensez-vous pas que ces émissions déclenchent un phénomène de mode ? Ne diffusent-elles pas une vision faussée du métier de pâtissier ?

Je ne sais pas si c’est une mode, en tout cas je ne l’espère pas. Ces émissions ne reflètent qu’une partie du métier. On y voit souvent le moment de la finition du produit, alors que derrière tout cela, il y a d’autres choses à faire comme la pesée des ingrédients et la cuisson mais aussi la vaisselle, le nettoyage et le rangement. La finalité du gâteau ne vient que par la suite.

Où trouvez-vous l’inspiration pour réaliser vos produits?

J’ai emmagasiné énormément de choses durant mon parcours professionnel, mais ce sont surtout mes amis et les rencontres que j’ai pu faire durant toutes ces années qui m’ont aidé à trouver des idées et donné l’envie de faire certaines choses. Il y a évidemment des produits classiques qui ne changent jamais et d’autres qui changent au fil des saisons. On part sur le marché, on regarde les fruits de saison et on essaye d’associer les saveurs que l’on connait. Parfois, les traiteurs nous donnent également des idées en nous demandant de leur confectionner un produit précis et si celui-ci plait, il peut parfois entrer dans notre gamme.

Selon vous, faut-il jouer la carte de l’originalité pour se démarquer ?

Non, on peut avoir une bonne idée tout en restant classique. On peut être très bon dans son domaine. Il y a des gens qui ne font que des éclairs ou des merveilleux et en font leur succès. En ce qui me concerne, le succès est arrivé par l’originalité car j’ai amené quelque chose de différent. Aujourd’hui, on nous identifie par rapport aux macarons et aux gâteaux Sofa qui sont devenus notre marque de fabrique. On fait évidemment plein d’autres choses mais ces deux produits sont devenus nos emblèmes.

boutique collignon

Boutique Collignon ©L.Bazzoni

Qu’est ce qui vous a poussé à vous lancer dans la pâtisserie ?

Cela s’est fait petit à petit. Au début, la pâtisserie ne me passionnait pas plus que ça. Je cuisinais un peu à la maison pour donner un coup de main à ma mère, mais vraiment rien d’exceptionnel. C’est un ami qui m’a donné l’envie de m’inscrire dans une école hôtelière. La pâtisserie n’était pas la matière qui dominait nos cours de première année mais avec le temps la théorie diminuait au profit des cours pratiques. Je n’ai pas changé d’orientation et j’ai choisi de faire une spécialisation de trois ans en pâtisserie. Je comprends que ce n’est pas facile pour les jeunes de trouver leur voie. Moi, j’ai eu la chance de la trouver assez vite car le métier m’a plu tout de suite.

Si vous deviez donner un conseil à ces jeunes qui souhaitent se lancer le métier, quel serait-il ?

De faire preuve de persévérance ! Il ne faut pas se décourager et bien choisir le lieu dans lequel apprendre le métier, car c’est sur le terrain que l’on se rend compte si ce dernier est fait pour vous ou pas.

Auriez-vous imaginé un seul instant réaliser un tel parcours ?

Non, jamais. Je pense que c’est un concours de circonstances. J’ai eu de la chance de rencontrer les bonnes personnes au bon moment. J’ai commencé par travailler dans un restaurant deux étoiles puis j’ai progressé. Au fur et à mesure des années, j’ai gravi les échelons et rencontré des gens de plus en plus reconnus dans le métier sans nécessairement le savoir. Chacune de ces personnes m’a apporté, à sa manière, des choses différentes. Je suis quelqu’un de très humble qui ne se valorise pas par rapport à ce qu’il est mais par rapport à ce qu’il fait. Je mets toujours un peu de distance par rapport à ce que je peux entendre ou voir à mon sujet dans les médias. J’ai parfois l’impression que c’est un autre moi qui est représenté, qu’il y a une sorte de décalage.

Pouvez-vous nous parler de votre expérience avec Alain Ducasse, chef triplement étoilé ?

J’ai travaillé avec Alain Ducasse pendant cinq années : trois ans dans un restaurant gastronomique à Paris et deux ans sur la réalisation d’un ouvrage qui s’intitule « Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, Desserts et Pâtisseries ». C’était une expérience très enrichissante. C’est quelqu’un de très humain qui gère un grand nombre d’établissements mais sait rester proche des gens avec lesquels il travaille. Il a aussi une certaine rigueur et attend des gens qui l’entourent plus que le meilleur d’eux-mêmes. Au début, la pression est difficile à gérer mais au final cela devient normal. Cette expérience m’a appris à aimer l’excellence et à la faire perdurer.

Quels sont vos projets pour les fêtes de fin d’année et pour les années à venir ?

J’ai énormément d’idées en tête. J’aimerais lancer une gamme de pains et développer de nouveaux produits comme des gâteaux éphémères par exemple. J’aimerais aussi à terme faire des petites émissions télévisées capsules que l’on pourrait trouver sur le net avec des trucs et astuces. Ça fait longtemps que je réfléchis également à l’élaboration de deux bouquins sur la pâtisserie : un premier basé sur les associations et les techniques et un second plus pointu destiné aux professionnels qui ne contiendrait pas de recettes mais uniquement une ligne de conduite. Je pensais aussi faire un livre en collaboration avec un de nos partenaires afin de valoriser ses produits.

Pour les fêtes de fin d’année, nous allons proposer à nos clients le gâteau que nous avons choisi pour symboliser notre 10ème anniversaire. Celui-ci a la forme d’une petite pièce montée recouverte d’une mousse à base de vanille, parfumée au thé, contenant une gelée de fruits rouges et un biscuit sablé. Une petite cerise en pâte d’amende enrobée de feuilles d’or sera disposée au sommet du gâteau en référence au logo qui nous suit depuis des années. Celui-ci changera cependant de couleur à l’occasion de nos 10 ans et sera décliné à travers tout notre packaging.

Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site www.fabricecollignon.be

Propos recueillis par Aurélie Parisi

Aurélie Parisi
A propos Aurélie Parisi 13 Articles
Journaliste du Suricate Magazine

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