auteur : Christophe Adam
édition : La Martinière
sorti le : octobre 2014
genre : Cuisine
Ingrédient des plus riches et inspirants de la cuisine, le caramel est synonyme de sensualité et de poésie. Déclinable à l’infini et à l’aise dans toutes les combinaisons de goûts et de textures, il nous a fait attendre longtemps avant qu’un vrai ouvrage se penche sur lui. Qui d’autre que Christophe Adam, Breton d’origine – tiens, tiens que c’est curieux – pouvait rendre cet hommage au plus envoûtant des produits ?
Et quel hommage s’il vous plaît ! A travers 150 recettes, Adam met le caramel dans tous ses états. De la crème à la poudre, du flan à la tuile, et du sucré au salé. C’est qu’il veut démontrer que le caramel peut tout faire, plus que n’importe quel autre ingrédient en cuisine. Et son ouvrage Caramel est bien le livre de tous les possibles.
Adam introduit son ouvrage d’une histoire et un inventaire du sucre sous toutes ses formes : jaggery, muscovado, vergeoise, sucre candy, sucres mélassés, etc. Adam recense les différents types et aspects du sucre, ses origines et les procédés qui permettent de les obtenir. Si le sucre sous sa forme industrielle est aujourd’hui un ingrédient banal de notre garde-manger, il a été bien longtemps un produit de luxe avant que le procédé d’extraction de la betterave sucrière n’ait été mis au point en 1812. Au sortir de la Révolution française, l’abolition du commerce triangulaire vers les colonies et la guerre avec l’Angleterre coupèrent la France de l’accès à la canne à sucre. L’Europe se voit forcée de trouver du sucre sur son propre territoire.
Après cette brève introduction, il est temps de jouer aux magiciens de la cuisine. Et Christophe Adam a tout prévu pour entamer en douceur nos expérimentations avec le caramel : en effet, une première partie du livre se consacre à des recettes de base en les expliquant de manière précise à l’aide de pas à pas. Ces fondamentaux seront repris de manière synthétique dans les recettes plus élaborées. Petit détail : la réalisation du caramel, surtout le caramel à sec, est un procédé qui nécessite certaines précautions indispensables qui ne sont pas reprises dans le livre. Par exemple, il ne faut surtout pas remuer un caramel pendant sa cuisson sous peine de le voir se recristalliser. Vous voilà prévenus. A part ça, la transition entre recettes basiques et plus élaborées est intelligemment amenée.
Le livre vous propose de réaliser des recettes aussi merveilleuses que du caramel beurre salé, des cheesecakes framboise-caramel, des crèmes brûlées, du dulce de leche, des sablés caramel-pécan ou même des saint-honorés tout caramel. Tant de noms qui vous feront frémir de plaisir à l’idée de les déguster. Et il y en a vraiment pour tous les goûts et pour tous les niveaux, allant de la simple pomme caramélisée aux bonbons de chocolats fourrés au caramel. Vous trouverez ici essentiellement des desserts, dans la plus pure tradition du caramel. Adam aurait pu également amener le caramel là où on ne l’attendait pas mais ce n’est pas le but de l’ouvrage et vu la qualité et la pertinence de ces recettes, on ne saura lui en vouloir.
Adam adopte complètement l’esprit du caramel en proposant une section entière consacrée aux recettes d’enfance. Car le caramel, plus qu’un ingrédient, est vecteur d’émotion. Ce traitement poétique du caramel est parfaitement intégré à l’ouvrage grâce à des photographies d’une qualité remarquable. Par des jeux de lumière, de couleur et de textures, Laurent Fau a réussi le pari de rendre au caramel ce côté magique et envoûtant qui lui est propre. En donnant au livre des allures de catalogue clair-obscur sensuel et gourmand, les photos servent à la perfection les recettes de Christophe Adam.
Avec des recettes plus appétissantes les unes que les autres, Caramel mettra tous vos sens en éveil : de la vue au goût en passant par l’odeur et le toucher. Vous ne saurez plus où donner de la tête tant le caramel est le produit par excellence qui charme tous les sens et tant Adam a su le sublimer. Vous aurez autant de bonheur à avoir ce livre dans votre bibliothèque qu’à l’utiliser. Alors attention aux taches de sucre !
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